プロシュート・ディ・パルマの工場見学

ここランギラーノのパルマ川に沿いには生ハムを作る工場が集中しているんです

ランギラーノ
100キロ先のリグーリア海からそよぐ風がパルマ川を渡ってきます、その風を生ハムの熟成に利用するから

なので、どの工場にも縦長の窓が並んでいるのが特徴的でした

そんな中でピオトジーニ社を見学しましたので、簡単に紹介しますね

PioTosini

先ずは白衣を着てからレッツゴー!

俺
↑右奥の銀色の扉へ向かいます、そこが豚もも肉の搬入口だとか

最初は搬入された肉の検品作業からスタート

ライン始まり
ここでは長期熟成に不向きな個体が選別されて返品されます

機械と職人の手作業と、両方の良い所を使い分けて合理的に仕事を進めているようです

マッキナ1

塩漬けや洗浄などを行う機械

マッキナ2

この中では白いローラーで肉を揉んだりしてマッサージします

マッサージ

1回目の塩をした後に0℃~4℃の温度で5日間寝かせ、その後さらに2回目の塩をして19日間寝かせます

休ませる

休ませる2

次にもう少し温かいところで発酵中

吊るす

モモの中心に突き出ている骨の周りの肉が凸凹しているのがわかりますか?

整形前1

そこを職人がナイフを使って整形していきます、これが整形後

整形後

生ハム独特のあの良い香りが充満している熟成庫、その奥に人だかりしているので見に行きましょう♪

熟成庫

何やら作業中でした、それにしても豚のモモが超デカイこと!

作業1

ここでは、ラードに米粉や塩を加えた白いペーストを剥き出しの肉の部分に塗っています

作業2

ただし、下の肉が呼吸が出来るように、縁のギリギリのラインはほんの少しだけ隙間を作ってあるそうです

作業4

熟成が進むとこんな感じになっていきます

作業5

奥の壁に縦長の窓が有るのが見えますね、ここから時々風をいれます

作業6

全くもって壮観な景色です!

熟成庫1
1つ持って帰りたい(笑)

そして、健全な状態などうか仕上がり具合をチェックするにはこの馬の骨から作った串を使います

串1

骨の周りにある臭みの出やすいポイント5箇所に突き刺してみて、串の匂いを嗅いで調べます

串2

俺もやらせてもいました、思ったよりも軽く刺させました!

串3
馬の骨には微小な穴が有り、香りが移りやすいので、伝統的に昔からこれを使っているそうです

刻印
ここでは全ての工程を紹介できませんが、とにかくやたらに手間がかかってるのと、肉が重いからいちいち相当な重労働である事がよくわかりました!

そして、現地で食べるとやっぱり無茶苦茶に美味しいんだよなぁ~♪

日記書いていてヨダレがでました(笑)


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