パルミジャーノ・レッジャーノ

チーズ刻印
今回パルマへ行きたかった理由は、岐阜県関市のボンダボンの多田さんが作った生ハム(ペルシュウ)の味に衝撃を受け

多田さんが修行されていたパルマのランギラーノで生ハムを作っている現場が見てみたかったのと、現地でそれを食してみたかったからです

そこで、パルマ在住のパルミジャーノ・レッジャーノ協会公認ガイド、AISソムリエ、ONAF ONAS公認チーズ、ハムテイスターの西村さんに依頼して

パルミジャーノレッジャーノ、プロシュート、伝統的バルサミコ酢、それにワイナリーの見学をコーディネートしていただきました

先ずは朝早くしか見学することが出来ないパルミジャーノレッジャーノから見学スタート!

右側が工場で左が直売所になっています、生乳を運ぶタンク車にもパルミジャーノレッジャーノの文字が入ってます

外観

当たり前ですが中に入るとめっちゃミルクの香りです!

前日の夕方とどいたミルクを一晩寝かせて、その分離した乳脂肪分を取り除いた脱脂乳と、その朝搾りたてのミルクを銅鍋に入れて蒸気熱で加熱します

内観

実際の作業を動画で撮影したのでご覧ください

同鍋はこんなにも深いんです、ここに1000リットルのミルクが入ります

銅鍋の深さ

温度や撹拌具合を微調整しながら牛の胃から作る凝固剤を入れて固めます

撹拌中

凝固して沈殿したカードを二人がかりで麻布で集めます

そしてこれを2つに切り分けます

切る

そうです1000リットルのミルクから2個のパルミジャーノレッジャーノが出来るのです!

切れ込みを入れた

また朝布で2個に分けたら、ホースで残ったミルクを吸い上げて抜きます

ホエイを抜く

これ1個でも50キロくらいの重さです、チーズ作りってすっごい肉体労働なことに驚きました!

2つに分けた

カードを味見、塩が入っていないので味は殆ど無くて、噛むとサクッとした食感がします

味見

次にカードを白い円柱の型に入れてから重しをのせて脱水

道具たち

ミルクが滴り落ちてきます

重しをのせる

脱水したらバーコードを入れたり

バーコード

この白いプラスチックのバンドを巻いてARMIGIANO-REGGIANOの刻印や製造年月日などを入れます

刻印バンド

飽和塩水に漬けます、パルマでは良質の塩が取れる土地だからチーズや生ハム作りが盛んになったそうです

塩

塩水のプールに25日間漬けます

塩水につける

塩水から引き上げて乾燥させた後に、今度は熟成のためにこうやって並べられていきます、まだこの時点では白い色をしています

骨組み

時々向きを変えたり磨いたりしながら熟成を重ねていきます

積まれた若いチーズ

チーズを磨くマシンです

積まれたチーズ
パルミジャーノの熟成期間は最低でも12ヶ月と決められているので、12ヶ月経つと検査があり、この検査に合格するとパルミジャーノ・レッジャー名乗ることができます

不合格のものは刻印が削り取られて安値で売られるとの事でした

チーズ刻印

ではお楽しみの試食タイム、24ヶ月・30ヶ月・48ヶ月熟成と3種類を味見しました!

ショップ
ショップでは量り売りなので好きな量だけ買うことができます

24ヶ月のもの

試食1

48ヶ月のもの、上よりも色が濃いです、そしてところどころ白く結晶化したアミノ酸の粒があります

試食2
熟成期間の違いがよくわかりました、どれも甘味と香りが素晴らしくてメチャ美味なので3種類ともお買い上げw

ここではチーズの他にヨーグルトも作っているので、ヘーゼルナッツ味のを選んでみました

ヨーグルト1

蓋のデザインが可愛いの♪

ヨーグとの蓋

これにも超びっくり!こんな美味しいヨーグルトは食べたことないぜよ!

ヨーグルト2
出来たてだからって理由だけでは無いと思います、コレは唸りましたよ

さすがにヨーグルトまでは土産に買って帰れないので残念でしたw

生ハム工場見学も頑張ってアップしますね、写真が多いものはどんどん後回しになってますので

そのうちにって事で(笑)


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パルマ

Posted by ケイ