蕎麦のお勉強@たがた

蕎麦屋というよりも蕎麦が大好きでたまらないご主人、愛情を込めて変態的な蕎麦マニアと呼びたい(笑)

そんなたがたさんの開催する蕎麦会へ行ってきました

箸
懐石仕立てで、先付からデザートまでを全て蕎麦で表現なのですw

日曜日の昼間に、こんな風にぬる燗をちびちびやりながらのお勉強会は最高ですね!

酒

本日の蕎麦の実

開店して7年、蕎麦は原料がとても大事だと痛感しております。

色々な蕎麦畑を訪問させていただき、素晴らしい生産家の皆さんとめぐり合い、今日があります。

そんな素晴らしい蕎麦の実を今回は皆さんに食して頂きたく思います。

黒姫高原産

長野県の黒姫高原 標高820メートル(800メートル以上が高原だそうです)の畑で88歳の同野忠雄氏が栽培。

収穫後は手作業で選別し天日で乾燥してくれました。

岡野氏は農業経験が長く、若い生産者に指導もされています。

黒姫産は契約栽培でないと入手困難なのですが、高原産完全天日乾燥はとても希少です。

祖谷産

徳島県東祖谷の秘境の山の中腹で栽培された在来品種。すべて手刈りの天日干しで、全国的にも入手困難で有名です。

2年越しに手に入れた蕎麦の実は、今ここにあるのが不思議なくらい貴重で、そば職人憧れの蕎麦の実です。

清水 湯沢産 静岡在来

数件しかない民家では昔から蕎麦が栽培され、自分たちで食べる分だけ作られてきました。

畑の脇には渓流が流れ、気温の寒暖の差も激しく、朝には霧が立ちこめる絶好の蕎麦栽培地です。

以前この畑を探し当てた時の感動は今でも忘れません。

少し前までは焼畑農法で育てられていた畑だそうです。粒は小粒で、昔からこの土地で栽培されている品種。

手刈りの天日干しです。

静岡 杉尾産 静岡在来

標高約800メートルの静岡市と川根町との間の山間部で採れたものです。手刈りの天日干し

福井 大野産3年貯蔵

風味豊かで有名な大野在来。

数年前から大野に通い、あまり標高が高くないのに、そして田んぼの跡地の転作で栽培されているこの蕎麦の実がなぜか美味しく感じられた私は大野の虜に・・・。

熟成すると更に風味が増しそうだと感じたので長期熱成を試みました。

竹沢製茶さんにお願いして真空冷蔵貯蔵して頂いた熟成蕎麦で2008年の秋に収穫された蕎麦の実です。

お茶の貯蔵技術を利用した静岡ならではの貯蔵です。

福島 会津在来

データ不足で申し訳ありません

10年程前に湯沢の静岡在来に出会いました。

ただ、自家消費の為と近所の人に振舞う為だけに昔から作られ続けていた蕎麦の実が静岡の山間部に達綿と伝え続けられていました。

私は5~ 6年程前にたまたま分けていただいたその蕎麦の美味しさに感動しました。

昨年、蕎麦界の先生 太野先生に食べていただいたところ「驚くべき発見だ」とのことでした。・・

続きは蕎麦会にてお伝え致します。(以上たがたさんより引用)

たがたさんでは毎月第二第四日曜にこのような蕎麦会を開催する予定らしいのでご自分で感じて下さい。

これからは私の言葉では表現できません、素晴らしい感動が待っていると思いますよ♪

1
先付替り 福井 大野窒素真空3年貯蔵 十割もり

2
前菜替り 長野 黒姫 十割もり

3
お造り替り 静岡 静岡 十割もり

辛口の汁も最高です♪

つゆ

4
焼き物替り 徳島 粗谷 十割もり

清水
揚げ物替り 静岡 清水 十割もり

5
食事替り 福島 会津 9:1粗挽 きかけ

6
甘味替り 静岡 静岡 十割かけ

5のかけ
おまけ 福島 会津 9:1粗挽 もり

よもぎ茶
よもぎ茶

蕎麦だけでなく鰹節やお茶などの生産者に関するお話や

もちろん日本で有数のそば職人さん達や学者さんのお話など

他では聞くことができない話が聞くことができるしまた、

その話と実際にいただくお蕎麦の味わいがオーバーラップする感動はなかなか他では体験できないと思います。

貴重な蕎麦と素晴らしい蕎麦会をありがとうございました。


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